«Уютное заведение, стильный, современный дизайн, европейская и балканская кухня, расположение в центре города», — так бы описали это место в обычном ресторанном путеводителе. И оказались бы на сто процентов правы! Но портал «О Сербии по-русски» пошёл дальше традиционных гастрономических гидов и кулинарных критиков и расспросил владельца АНДРЕЯ ТЕСТОВА о концепции ресторана, находящегося в городе, связующем две столицы с южными курортами, почему Балканской кухне был выделен главный раздел в меню, а также выведал несколько полезных лайфхаков по приготовлению блюд сербской кухни…
Андрей, расскажите немного о себе нашим читателям.
Я родился и живу в Воронеже. Основной вид деятельности у меня другой — я занимаюсь производством лакокрасочных материалов. Как раз по этой своей основной деятельности я первый раз попал в Сербию и потом уже приходилось туда ездить в гости, появились друзья и знакомые. Дети у меня уже взрослые и надо чем-то заниматься (смеётся), вот и занимаемся с партнёрами, привлекаю сейчас к этому виду деятельности и свою семью —дочь занимается маркетингом, сын — продвижением в интернете.
Как к Вам пришла идея открыть ресторан?
Моя фамилия (Тестов) немного связана с питанием. У многих, наверное, в глубине души есть желание иметь собственное заведение. Вначале была мысль просто инвестировать в этот проект, но самому не заниматься. Но через полгода после открытия пришлось уже самому глубоко вникнуть в этот бизнес и в систему приготовления еды, учёта, каких-то маркетинговых мероприятий.
В меню вашего ресторана помимо блюд русской кухни, европейской, есть блюда болгарской, греческой, сербской кухни, которые выделены в отдельный даже раздел. Почему вы сделали акцент именно на балканских блюдах?
Это как раз это был момент, когда мы очень активно на основной работе взаимодействовали с Сербией. Плюс изначально имели место мои балканские пристрастия к Греции, Черногории, Болгарии и поэтому, когда возник вопрос, что надо, чтобы люди наше место узнали и признали и сюда бы ходили, появилась идея с сербской кухней. Но так как сама Сербия не так известна для воронежцев, то стали смотреть более широко — Балканы и что туда входит территориально чуть ли не пол Европы. Если посмотреть наше меню, то основной ассортимент это сербско-черногорская кухня. Но выделена она в раздел Балканская кухня, чтобы себя не ограничивать в будущем и добавлять блюда и других стран. К нам приезжал на месяц повар Милован Крстич из Крагуеваца. Он показал свои блюда, которые готовит в своём заведении в своём городе. Милован приезжал два года подряд к нам обучать наших ребят, потому что именно сербского повара в нашем заведении нет. Мы работаем в таком ключе уже два года — есть у нас Европейская кухня и есть отдельным раздел Балканская кухня, который пользуется очень серьёзным спросом. Потом мы ввели ещё меню бара, в котором есть четыре вида ракии, македонские и черногорские вина. В связи с тем, что мы расположены в самом центре, вокруг нас очень много гостиниц. Воронеж является таким транзитным пунктом по пути людей из Санкт-Петербурга и Москвы на юг, в Крым, в Краснодарский край. Многие останавливаются здесь переночевать и приходят к нам именно потому, что они заранее уже посмотрели, что у нас есть Балканская кухня. Кстати, большое им спасибо, так как они оставляют много отзывов на туристических сайтах и о нас узнают через это тоже.
Какова доля удачи и везения в вашем деле?
Везение… Нужно быть в нужное время в нужном месте. Встретить нужных людей. Два года подряд к нам заезжал сербский странствующий монах отец Михаил и он сказал, что удача — это от лукавого. То есть нельзя желать удачи. Надо говорить: с Богом! Поэтому я слово «удача» стараюсь не употреблять. Удача может быть, а может не быть. Он нам подарил икону Божией Матери. Когда будете подниматься на второй этаж — увидите её. Нас гости часто спрашивают: «Как же так, у вас тут алкоголь и икона висит?». Я обратил внимание, что в Балканских странах икона есть практически везде.
Как я сегодня уже рассказывал, когда приходят за месяц четыре жалобы и все проверяющие инстанции обрушиваются, хочется всё бросить и сач я приготовлю себе дома сам (смеётся). Бывают к сожалению…Может мы не совсем вовремя открылись…В прошлом году здесь делали коммуникации и мы были закрыты, в этом году пандемия… Я думаю, мы всё преодолеем.
Как давно ресторан существует?
В этом формате с сентября 2018 года. В июле – августе к нам приезжал повар из Сербии, а в сентябре мы уже открылись.
Чем Вы любите заниматься в свободное время?
На самом деле у меня его нет. Эта работа у меня, она вторая, и она занимает всё свободное время, оставшееся от первой основной работы. Получается, это хобби, которое меня затянуло. Мы изначально понимали, чтобы заниматься общепитом — надо погружаться туда полностью и заниматься этим каждый день. Даже когда мы едем куда-то в отпуск, обязательно берём с собой компьютер и каждые несколько часов выходим на связь. И хотя заведение наше маленькое — трудозатраты не меньше, чем у большого. Сейчас перед нами стоит задача в расширении количества посадочных мест, потому что довольно часто приходится людям отказывать в связи с нехваткой мест.
Есть ли у Вас свой девиз?
Девиза как такового нет. А вот фраза есть: «Клин клином вышибают». Если ты что-то делаешь и у тебя не получается, значит надо делать ещё больше и тогда у тебя точно получится.
Что мешает Вам жить, а что помогает?
Помогает, в первую очередь, семья. Чем старше становлюсь, мне сейчас 51 год, тем больше понимаю, что опора — это семья и друзья. А мешает…Наверное какие-то обстоятельства внешние. И знаете ещё что — мало рисковал. Надо больше рисковать и тогда всё будет получаться.
Ваше любимое блюдо сербской кухни?
Любимое блюдо — шопский салат. Этот салат я могу есть каждый день. Хочу отметить, что где бы я не бывал — в Сербии, Болгарии, Черногории, везде этот салат отличается по качеству. Вкус шопского салата для меня является своего рода колокольчиком — какая будет кухня. Вы потом попробуете наш шопский салат. Все друзья, которые приезжали, говорили, что вкуснее, чем в Сербии. Есть у нас один секретик, который я вам потом открою. Брынза используется сербская, но надо признать, что в Воронеже есть проблема с продуктами из Сербии. Пршут невозможно купить. Вот сейчас появилась ракия: лозовача, дуньа, шливовица и кайсия. Настоящего каймака нет. Есть «А ла каймак». Айвар готовит моя супруга.
О чём Вы мечтаете?
Так как дети у меня уже взрослые, мечтаю о внуках и о внучках. Мечтаю поездить, покататься по миру. С точки зрения бизнеса — хотелось бы, чтобы было не одно заведение, чтобы оно было востребовано, чтобы люди получали удовольствие посещая его. За мир во всём мире и чтобы все были здоровы! Я, как уже переболевший, хочу всем пожелать, что если уж заболели, то всё прошло бы в лёгкой форме.
Мне очень нравятся крепость Калемегдан, церкви Свете Петке и Ружица и место, где слияния двух рек Савы и Дуная. С точки зрения красоты природы — Златибор. С точки зрения, где нас очень душевно принимали — Врнячка Баня и Лесковац. На самом деле очень много таких мест. И вы знаете, я даже не смог поменять свою валюту на динары, так как нас везде очень радушно встречали, принимали и угощали. Были мы и на новых производствах. Малярный инструмент — компания «Биорол» (головной офис находится в г. Нови Кнежевац). Прямо очень красиво и они сейчас представлены не только в странах бывшей Югославии, но и в России, и в Эмиратах, и ещё во многих других странах. Сербия заходит довольно активно на международный рынок. Мы видели, что сербы заинтересованы в российском рынке и в связи с тем, что у нас льготные межгосударственные условия, нет таможенных пошлин, товар интересен. К сожалению, алкоголя это не касается… (смеётся).
Андрей, Вы обещали открыть тайну шопского салата…
На самом деле это никакая не тайна. Есть один нюанс, который даёт именно этот специфический вкус. В других заведениях используется болгарский перец (паприка) свежий, а надо — печёный. Это даёт совершенно другой вкус.
Ещё один секрет (лайфхак) от «ШЕFFа» — к чорбе обязательно надо подавать уксус. Можно есть просто чорбу, но если добавить капельку уксуса, то получается совершенно другой вкус.
ШЕFF – ЭТО…
… сочные и ароматные балканские мясные блюда, нежное филе рыбы в невероятных соусах, шедевры стрит-фуда, потрясающие десерты и многое другое.
… место, из окна которого можно любоваться центральной площадью города, строить планы на будущее, рассматривать людей за огромным стеклом, читать любимую книгу и наслаждаться едой не на бегу.
… место, где можно укрыться от городской суеты и помечтать с чашечкой кофе, устроить деловую встречу и провести веселый вечер с друзьями.
ШЕFF находится в самом сердце Воронежа ул.Пушкинская, 11А
Здесь каждый найдёт своё особенное блюдо. ШЕFF ждёт вас!
Автор: Таня Миленович-Костурков
Впервые опубликовано: https://ruserbia.com/culture/srpska-kuhinja/restoran-sheff-balkanskaja-kuhnja-v-serdce-voronezha/
